霉菌：不是分類學上的名詞，而是一些絲狀真菌的通稱，屬真菌的一部分；其對人類具有雙重性，有利的方面是它可以用來釀造、工業發酵、抗生素和酶制劑的生產等，不利方面是它能引起農副產品、食品、原料及器材的腐爛，也感染并引起人類和動、植物的多種疾病，少數種類，如黃曲霉，能產生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素是一種致癌物質，危害人、畜的健康和生命。因此，霉菌的檢測對于食品的安全性很重要。

食品中常見的霉菌：毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、青霉屬等

檢測中的注意事項：

1、  取樣的代表性

2、  取樣工具的無菌。空氣中霉菌的孢子含量很高，所以，取樣的工具、容器等要經過嚴格的高壓滅菌。

3、  檢樣的方法。

（1）、由于霉菌易被攜帶，所以，檢樣時操作人員應盡量避免自身攜帶的可能。

（2）、樣品的均質及充分振搖。因為有些孢子是連成串的，故均質和振搖能使其充分散開，同時，在各梯度連續稀釋時，也要用滅菌吸管反復吹吸幾次，使孢子充分散開。

4、培養溫度和時間。培養溫度25-28℃培養，3天后觀察，需培養觀察一周

霉菌檢驗中常用的培養基：孟加拉紅瓊脂、馬鈴薯葡萄糖瓊脂、察氏瓊脂、高鹽察氏瓊脂等

檢樣中常見的問題：

(1)    不同稀釋度計數結果相同。

(2)    不生長或生長很好連成片無法計數

原因：（1）稀釋時未經反復振搖，吹吸，導致孢子未充分散開，影響了計數的結果。

（2）由于培養基不適宜，PH值低等，致使生長較慢。

（3）觀察時間的掌握。真菌生長較慢，故需3d后才能觀察出結果。每天都要觀察結果。

微生物操作中常見問題的討論與分析：

1、  劃線獲得單個菌落的方法。劃不出單個菌落的原因：

（1）       平板上有過多的水分；

（2）       劃線時接種環未經反復灼燒。

（3）       多區劃線，三區或四區劃線。

2、  涂布和傾注的區別：

涂布利于觀察，但由于涂布棒上會帶有少量的菌液，影響計數的準確性。

涂布更為準確，但不利于觀察菌落的狀態。

3、  培養基配制時應注意的問題：

（1）滅菌溫度要嚴格控制，按照要求滅菌，尤其含糖量較高的培養基溫度不應太高，過高會導致糖分焦化，影響質量。

（2）瓊脂培養基不能反復溶化。反復溶化會破壞培養基中的營養成分。

（3）培養基不能反復滅菌，反復滅菌也會導致營養成分的破壞。

（4）含瓊脂的培養基滅菌后，要搖勻。

4、  平板的保存：大多數平板如VRBA、DC、、尿素酶生化管、顯色系列等要避光低溫保存。

5、  產品的保存：

（1）       干粉培養基：避光干燥，結塊后不能使用。

（2）       亞碲酸鉀卵黃增菌液、50%卵黃乳液等：冷凍保存，使用時，要常溫解凍，避免水浴加熱。

（3）       抗生素類：冷藏保存，溫度過高會導致靈敏度的下降。

（4）       兔血漿：冷藏保存少量的紅色不會影響結果。

6、  觀察時間的掌握：按SN、GB等標準或培養基的使用說明所述時間進行觀察，時間過短或時間過長，單菌落的特征都不會很明顯。如單增李斯特氏菌顯色培養基，時間短單菌落看不到卵磷脂環，時間長綿羊李氏菌也會產生沉淀環。OXA、PALCAM的觀察也如此，時間過長，李氏菌使整個平板成黑色，不利于觀察單個菌落。

7、  添加劑的添加：

（1）溫度的掌握。卵黃和抗生素類添加的溫度都不應太高。

（2）定量。過多會抑制一些目標菌，太少又導致雜菌的過度生長。

8、  培養溫度的掌握：

（1）真菌類。25-28℃培養

（2）細菌類。李氏菌在增菌和生化中要求培養溫度在30℃左右。

（3）其他一般在36℃左右

9、  接種方法：常用的方法主要有劃線、三點接種、穿刺接種、傾注接種、涂布接種、液體接種。

10、革蘭氏染色方法：染色時間的掌握、沖洗的方法。

11、生化實驗：

（1）接種的方法

（2）氧化型和發酵型實驗操作

（3）陽性菌種的對照

（4）接種前的純化。挑取單個菌落進行一系列的生化。

12、關于殺菌的幾個概念：

（1）抑制：是在亞抑制劑量因子作用下導致微生物生長停止，但在移去這些因子后生長仍可以恢復的生物學現象。

（2）死亡：在致死劑量因子的作用下或在亞致死劑量因子長時間的作用下，導致微生物生長能力不可逆喪失，即使移去這種因子后生長仍不能恢復的生物學現象。

（3）防腐：在某些化學物質或物理因子作用下，能防止或抑制微生物生長的一種措施，它能防止食物腐敗或防止食物霉變。

（4）消毒：利用某種方法殺死或滅活物質或物體中所有病原微生物的一種措施，它可以起到防止感染和傳播的作用。

（5）滅菌：利用某種方法殺死物體中包括芽孢在內的所有病原微生物的一種措施。

（6）化療：利用具有選擇毒性的化學物質，例磺胺、抗生素等對生物體內部被微生物感染的組織或病變細胞進行治療，以殺死組織內的病原微生物或病變細胞，但對有機體害作用的治療措施。