維生素是維持機體不可缺少的一類營養，雖然需要量小，但十分重要，一旦缺乏，會引發相應的維生素缺乏疾病。嬰幼兒食品和乳品中含有天然的維生素，有的也有人工添加。在食品外包裝上，會要求印有該食品含有哪些營養素及其含量多少（1）。我國的食品安全標準中，對嬰幼兒食品和乳品中的維生素含量也有規定，如每100千卡的食品中的葉酸含量至少為10.5μg，多不超過50.2μg（2）。之所以限定維生素的高量，是因為維生素攝入過多，也會引發一些問題。

那么，如何來測定這些維生素的含量呢？根據出臺的標準，不少維生素含量是采用色譜的方法來測定。有五種維生素是采用微生物法。它們是葉酸、維生素b12、煙酸、泛酸和生物素。本文重點講述前兩種。以葉酸為例，微生物法的原理是，根據細菌對葉酸的營養需求，在一系列不含葉酸的培養基中從低到高添加已知含量的葉酸以及待測的食品樣品，在37°C孵育18小時。因為有了葉酸，細菌能生長得很好，培養液發生渾濁。細菌越多，培養基就越渾濁，吸光度就越高。通過已知含量的葉酸樣品的吸光度，以及待測樣品的吸光度，就能確定待測樣品中的葉酸含量。

測定所用的菌株均有規定。葉酸為鼠李糖乳桿菌，又稱作干酪乳桿菌鼠李糖亞種（ATCC 7469）（3），維生素b12為萊士曼氏乳酸桿菌（ATCC 7830）（4），均可從ATCC等菌種庫購買。維生素測定所用的培養基可以自己配，也可以購買商品化的培養基，其來源得是經過認證的微生物培養基生產廠家，如HiMedia Laboratories公司，這樣質量較為可靠，其培養基組成也符合食品中葉酸和維生素B12測定的食品安家標準。

在測定中有兩個非常重要的注意事項：一是由于滅菌條件，孵育溫度等因素會影響標準曲線讀數，并且每次該不會完全一樣，因此每次測定時都應同時制備標準曲線。二、應小心避免培養基和玻璃器具遭受污染。雜菌生長會導致實驗失敗。同時應使用潔凈的無去污劑的玻璃器具。因為任何少量的外源物質都可能導致測定結果的偏離。

    測定前還需要進行菌株的培養和接種菌液的制備。接種菌液來自于儲備菌種。但保存數周以上的儲備菌種，不能立即用作接種液制備，實驗前宜連續傳種2-3代以保證細菌活力。所用培養基也都有商品化的可選。

    總之，微生物法測定微生物B12和葉酸等維生素靈敏度高，但也需要注意避免測定中可能產生的一些問題，這樣才能把實驗做好。

注釋：

（1）GB 13432—2013 《食品安家標準 預包裝特殊膳食用食品標簽》

（2）GB10765—2010《食品安家標準 嬰兒配方食品》

（3）GB 5《食品安家標準 食品中葉酸的測定》

（4）GB 5413 14-2010《食品安家標準_嬰幼兒食品和乳品中維生素B12的測定》